撰文｜斌

這是一位飲食者、一位食肆經營者一次公開的真誠告白。

活動講者呂嘉俊在活動一開始先拋出問題：罐頭午餐肉算是預製菜嗎？盆菜是嗎？嘉俊是前《飲食男女》執行編輯，現為獨立出版社《字字研究所》的創辦人，謙稱不專業飲食者，實情著有《好好吃飯》、《味緣香港》等飲食文化相關的書籍。在討論這個熱話議題之前，先釐清定義。在食客心目中，預製「預」到甚麼程度，才叫預製菜？

在場參加者沒有共識。另一位講者、珍姐海鮮火鍋飯店創辦人  Peter 又再提出另一個疑問：茶餐廳的餐蛋麵，除了煎蛋以外，午餐肉、麵餅、甚至湯底，也是工場預製，恆常出現在茶餐廳的早餐裡，為甚麼沒有人嫌棄？是因為價錢平，還是習慣了？

大時大節才有的盆菜，也不能避免是預製。Peter 說，從經營者的角度，根本沒有可能新鮮即製。一日內收到三十份盆菜訂單，即使整個廚房馬不停蹄趕工也不可能完成。有些活動的參加者可能之前沒有想到，但當知道盆菜是預製急凍後加熱，大部份卻又表示接受。

Peter 認為，預製菜避不了，而且質素不一定輸給即叫即製。那麼，食客在甚麼時候覺得預製菜有問題？

大概就是食客感覺「受騙」的時候。

▋受騙

當一個便利店的叮叮飯盒，被用作冒充廚師精心烹調的章魚肉餅飯；當顧客滿心期待大排檔的「鑊氣」，卻發現廚師是從雪櫃拿出急凍乾炒牛河加熱；甚至在一早訂位的高級餐廳，客人發現吃到的都是工場預製的料理，這些時候，傷害的不是腸胃，而是心情。

Peter 說，這是食客對餐廳的期望，但可能，只是幻想。

他以牛腩為例，餐廳每天要將一鍋約四分三個成年男子身高的牛腩「汆水」，根本沒有足夠空間，水只能倒到廚房的排水坑道，這個程序會導致整個廚房沾滿牛腩的血腥味和臊味。廚房裡，一邊是流着血水的大條牛腩，另一邊卻在烹飪熟食，食客見到美食背後的真像，應該會大倒胃口。

他說，如果餐廳將工序在工場預先處理，反而可以更大程度確保衛生條件和食物的質素。

▋預製菜更好？

經營火鍋店多年，他坦承業界用「濃湯寶」開水做湯底，已不是甚麼秘密。他也親自試過一款由供應商出品的雞濃湯，還覺得「好鮮，好好味」。

穩定的食物質素，是許多餐廳考慮預製的原因。被視為強調廚藝和匠人精神的法國和日本，反而是使用預製菜較多的國家。日本居酒屋一些小食，例如炸薯餅、串燒，預製不但節省廚師的成本，還能提供較便宜和質素不錯的出品，同時有利食客和餐廳經營者。法國一些著名的急凍蔬菜供應商如 Picard，擁有先進的急凍技術，能提供可匹敵新鮮蔬菜質素而保存期限更長的蔬菜。

相比之下，即時烹調難以確保食材的新鮮程度，以及廚師的表現。Peter 以自己餐廳有提供的生蠔為例，本身值10分的新鮮生蠔，即使在最高級的餐廳也有變壞的風險，反而急凍生蠔雖然味道可能本只值8至9分，但處理程序卻能百分百由餐廳控制，食物安全更有保障。冰鮮食材在運輸過程中，送貨工人將貨物擱置的時間多久，存放地方是否合乎衛生要求等等，餐廳都無法監察。

在他口中，食肆使用預製菜，不只是為了節省成本，也為了質素。

但食客賣不賣賬，似乎更著重觀感。

▋預製菜是一道偽命題？

活動尾聲，嘉俊引領參加者思考一個問題：人們反對預製菜是否因為它們在內地預製？假如一間餐廳標榜自己使用日本預製的湯底直送香港，食客還會覺得反感嗎？

Peter 以茶樓點心做例子，香港茶樓普遍都已採用預製點心，大部份顧客都能接受，假如消費者希望茶樓能提供點心師傅手工即製點心，價錢就可能不是一般普羅大眾能接受。作為餐廳經營者，Peter 也會寧願茶樓將資源放在茶葉的品質，侍應的服務質素及餐廳的環境上。

有參加者提出，預製技術不斷進步，可能有一天，顧客到餐廳已不再追求饒有特色的美食，餐廳只是一個朋友聚腳的地方。也許到了那一天，用不用預製菜已不再需要深究，「某某餐廳原來用預製菜」也不會再成為社交媒體的爆點。

不過，筆者認為，新鮮即製食物始終在消費者心中仍然有一席位。大圍一間手工點心的茶樓，點心售價高出市面上其他連鎖茶樓近一倍，一籠蝦餃四隻盛惠$58，連鎖茶樓大約只需$30，不過這間手工點心的茶樓仍然持續經營，代表新鮮即製出品仍有一班捧場客。市場上擁有更多選擇，消費者能按照自己喜好和需求選擇預製菜或即製菜，也是一件好事。